Cuisinez "l'or rouge"


Exhausteur de goût, le safran sublimera tous vos plats. Pour révéler toute sa saveur, il doit toujours être infusé dans un ingrédient de la recette : huile, beurre fondu, lait, eau, vin, vinaigre, bouillon, jus, crème... de préférence chaud. Il est recommandé de le faire tremper plusieurs heures à l'avance, voire la veille.

Eviter les fritures et ébullition. Le safran se conserve très bien au sec et à l'abri de lumière 4 ans après la récolte (au delà il reste consommable mais son arôme commencera à s'estomper).

Les doses moyennes sont données à titre indicatif. Bien entendu, elles peuvent varier et s'adapter au goût de chacun :

  • 1 pistil = 3 stigmates (filaments)
  • plat salé : 2 pistils par personne
  • sauces : 1 à 2 pistils par personne
  • riz et pâtes : 5 pistils pour 250 g
  • plat sucré, gâteaux : 1 pistil par personne
  • dessert : 6 à 8 pistils par litre de lait

Les sauces à base de crème fraîche :

Ajouter 10 pistils pour 20 cl de crème liquide. Tiédir la crème et laisser infuser les pistils de safran. Elles accompagneront tous les plats de viande blanche, poisson, moules, riz, pâtes...

La mayonnaise safranée :

Infuser 4 pistils dans la moutarde pendant environ 4 heures (ou la veille) puis monter votre mayonnaise normalement.

Les omelettes :

Ajouter aux oeufs 1 ou 2 cuillères à soupe de lait dans lequel vous aurez fait infuser quelques pistils.

les potages :

Préparer votre potage comme à votre habitude, ajouter 6 à 8 pistils de safran et cuire doucement une quinzaine de minutes. Mixer le tout. Le safran réhaussera le goût des légumes, parfumera délicatement vos soupes et potages et permettra de réduire l'apport en sel.

Le thé : pour une théière d'un litre.

Mettre au fond de la théière un peu d'eau, 1 petit verre à liqueur de sucre ou miel et 8 pistils de safran. Pendant que le safran infuse, faire bouillir séparément 1 litre d'eau. Mettre dans un filtre 1 cuillère à soupe de thé vert (Gunpowder). Verser l'eau bouillante, recouvrir et laisser infuser 5 à 6 minutes.

Gâteau au yaourt et safran : gâteau léger et délicatement parfumé.

1 yaourt, 2 pots de sucre, 3 pots de farine, 3 oeufs, 1/2 pot d'huile, 1 paquet de levure, 1 paquet de sucre vanillé, 8 pistils de safran.

Infuser les pistils de safran dans l'huile. Mélanger les ingrédients pour obtenir une pâte onctueuse et incorporer l'huile contenant les pistils. Verser la préparation dans un plat beurré et cuire environ 40 minutes à 180 °C.

Oeufs à la neige, crème anglaise safranée

50 cl de lait entier, 5 oeufs, 165 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé.

Chauffer le lait et laisser infuser les pistils. Battre les jaunes d'oeufs avec 100 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer doucement le lait infusé en fouettant. Faire cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Monter les blancs en neige ferme avec 65 g de sucre et le sachet de sucre vanillé. Verser dans un plat et cuire 20 minutes au bain marie à four 100°C. Démouler et servir sur la crème anglaise safranée.

Moules safranées

1 kg de moules de Bouchot, 30 cl de crème liquide, échalotes, poivre, 12 pistils de safran.

Infuser les pistils dans la crème tiédie. Nettoyer les moules et les faire ouvrir sur le feu avec l'échalote émincée. Ajouter la crème safranée, poivrer et laisser mijoter quelques minutes.

Saint Jacques "blanc et or"

12 noix de Saint Jacques, 7 pistils de safran, 15 cl de crème liquide, 20 cl de vin blanc sec, sel, poivre.

Infuser le safran dans la crème liquide tiédie. Saisir les noix de Saint Jacques dans une poêle chaude avec un mélange de beurre et d'huile. Déglacer au vin blanc et laisser réduire 2-3 minutes. Ajouter la crème safranée. Saler, poivrer.

Médaillons de veau, sauce safranée

4 médaillons de veau, 8 pistils de safran, 30 cl de crème liquide, sel, poivre.

Infuser les pistils dans la crème tiédie. Faire revenir les médaillons dans un mélange beurre huile. Saler et poivrer. Dans une casserole, faire tiédir la crème et le safran. Laisser sur feu doux environ 2 minutes en remuant. Napper les médaillons de la sauce safranée et servir avec un accompagnement de son choix.

Sandre au safran du Gâtinais

2 kg de Sandre, 200 ml de crème fraiche 4 pistils de safran.

Pour la sauce : 100 ml de crème fleurette, 5 pistils de safran, 2 jaunes d'oeufs, 1/2 citron.

Pour le fumet : 1 l d'eau froide, 500 ml de vin blanc, bouquet garni, gros sel, poivre.

Lever les filets du sandre à cru (ou demander à son poissonnier). Faire un fumet avec les arêtes et la tête dans un bouillon (eau, vin blanc, bouquet garni, gros sel, poivre). Faire réduire à 3/4 à ébullition et passer pour récupérer le bouillon. Poser les filets écaillés côté peau sur un plat à four beurré, couvrir de fumet de poisson (conserver 1/4 du fumet), parsemer les stigmates des 4 pistils de safran. Ajouter 200 ml de crème fraiche. Cuire à four modéré pendant 15 minutes. Faire infuser les 5 autres pistils de safran dans le 1/4 de fumet restant (sans ébullition) et verser cette infusion sur les 2 jaunes d'oeufs battus avec le jus d'un demi citron et 100 ml de crème fleurette en remuant jusqu'à épaississement. Servir les filets nappés de la sauce et accompagnés de petits légumes nouveaux.

Rognons au miel du Gâtinais

750 g de rognons, 4 cuillères de miel du Gâtinais, 2 cuillères à soupe de crème fraiche, 8 pistils de safran, 100 g de beurre.

Infuser le safran dans la crème tiédie. Faire dorer les rognons dans une noisette de beurre. Dans une casserole, faire caraméliser le miel puis ajouter la crème safranée et monter au beurre (incorporer le beurre par petits morceaux et battre au fouet). Saler, poivrer. Servir avec un purée de pommes de terre ou purée de céleris par exemple.

Risotto Parmigiano y Zafferano

400 g de riz Arborio, 1 gros oignon, 1,5 l de bouillon de viande, 100 g de beurre, 8 pistils de safran, 100 g de parmesan râpé, persil, sel, poivre.

Faire chauffer le bouillon de viande et y faire infuser le safran. Eplucher et émincer l'oignon. Laver le persil et le hacher. Dans une sauteuse, faire chauffer un peu de beurre et y faire cuire doucement l'oignon de façon à ce qu'il devienne transparent. Ajouter le riz et laisser colorer quelques minutes. Maintenir un léger bouillonnement. Ajouter une louche de bouillon et mélanger. Lorsque la louche de bouillon est absorbée, en verser une autre. Tourner sans cesse le riz en ajoutant du bouillon petit à petit de manière à ce que le riz soit toujours mouillé mais pas trop liquide. Quand le riz est presque cuit mais encore croquant, arrêter le feu. Verser alors le beurre et le parmesan, vérifier l'assaisonnement et laisser reposer 5 minutes. Ajouter le persil, mélanger et servir immédiatement.